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（本文发表在《华夏时报》 2007年07月28日版）



虽然对于具体的数字有不同的说法，比如一种数据认为是北京市有1300多家成都小吃，另一个数字则认为是2000多家，但有一点却是不容否认的，那就是对于北京和别的许多城市的人而言，成都小吃是大家都非常熟悉的餐馆。

然而，对于铺天盖地的成都小吃，它们的经营状况却并不令人十分满意，比如普遍存在着如下几个明显的问题：卫生状况差，服务不好，品质口味不统一、不稳定，环境差，形象不统一，价格不统一等等。

但另一方面，成都小吃在有些方面却是有着优势的，比如价格便宜、味道多样独特、顾客就餐方便、快捷、装修简单等等。实际上，正是这些积极的方面才使得成都小吃能够在北京等城市和地区始终保持着旺盛的生命力。

前段时间，有几家企业联合起来，号称要用麦当劳的特许经营模式来打造成都小吃。其实，我听到这个消息时，第一个感觉是很好，因为成都小吃确实很美味，很多人都爱吃，是四川美食文化、也是中国美食文化的一枝奇葩，但如果任其按目前的品牌混乱、各行其是、管理不规范的做法的话，最终会毁了成都小吃的。比如我本人，现在就对成都小吃吃得越来越少了，为什么？就如前文所讲的那样，不卫生、服务不好……等等。所以，现在确实是到了成都小吃需要规范的时候了。

但我的第二个感觉就是有一些隐忧，因为中国快餐号称要做麦当劳的太多了，但遗憾的有两点：一是绝大部分这样开始豪言壮语的企业，到最后都销声匿迹了，几乎全军覆没；二是到目前为止，尚没有一家企业可以和麦当劳相提并论，甚至根本不可望其项背。

所以，结合国内外众多的特许经营企业，尤其是餐饮企业和快餐企业的成功与失败的案例，我要给成都小吃做特许经营的经营者们提几点建言，也算是提个醒吧。

第一，先学后做。先深度学习特许经营知识。2003年时，我就在国内第一个提出“特许经营学”的概念并为之构造了一套理论学科体系，因为特许经营是一个专门的学问，不是一项简单的技术，企业在做特许经营之前，一定要系统化地学习特许经营的知识，然后在正确、科学的理论指导下，实践才能更加有保障地成功。

第二，先慢后快。前期要以直营为主，不要过快地发展加盟。企业在直营期间应在我一直提倡的“3S”原则（即标准化、简单化、专业化）下进行特许经营体系的优化、完善化工作。记住，前期的慢是长期的快，前期的快是后期的慢或甚至死掉。另外，在招募加盟商的时候，一定要严格把关，千万不能只图速度和规模而放松对加盟商资格的审核，必须要树立通过优质的加盟商来开设优质的加盟店的发展思路。

第三，先战略，后细节。要牢记现在餐饮发展的趋势，准确给成都小吃定位，先把战略做好。比如餐饮强调服务、菜品、环境、卫生等，而其中的菜品又强调是绿色、环保、营养等，对于快餐而言，又要强调快捷等等。成都小吃的特许经营体系发展应首先做好自己的战略定位。战略先行，再做细节，不能反过来。

第四，先少，后多。菜品和饭食内容要逐步地增多。要对每样提供的食品确实做到了口味正宗且能复制之后，再开始在体系内推广。如果一开始就推出不正宗的食品、各店口味差异大（这点是中式烹饪的难点，也是成功特许经营的必要条件和关键点）的话，就必然会导致这个特许经营体系的最终崩溃。

第五，先法，后商。由土掉渣烧饼的大起大落、小肥羊的到处打假等等案例中应该吸取的教训之一是，企业经营必须坚持法商结合的原则，注意在法律和商业上同时完备自己。尤其对于成都小吃更是如此，因为其模仿和进入壁垒在目前并不高，所以企业必须在法律和商业上同时注意保护自己的商业秘密、预防可能出现的侵权和不当竞争。就成都小吃这个具体的项目而言，应该先做法律体系保护，再做商业体系的保护。

因为篇幅关系，更多的、更系统化的建议就不再赘述了，总之就是，建议成都小吃的特许经营体系经营者最好是按照我的那套“成功构建特许经营五步法”的理论和操作战法，一步一步地、塌塌实实地、稳步地来构建成都小吃的特许经营体系。如此，则一个成都小吃的麦当劳才有可能梦想成真。